Zucchero bianco, zucchero di canna grezzo, zucchero integrale, quale scegliere?
Tutti conosciamo lo zucchero bianco o saccarosio (un disaccaride formato da due molecole, una di glucosio e una di fruttosio) che può essere ottenuto dalla canna o dalla barbabietola e che per essere così chiaro viene sottoposto a un processo di raffinazione ovvero viene eliminata la melassa, una specie di liquido di colore bruno che viene aggiunto invece allo zucchero di canna grezzo.
La percentuale di melassa che troviamo nello zucchero grezzo varia tra l’1% e il 5%, alla domanda se meglio lo zucchero bianco o quello di canna si potrebbe rispondere che si tratta di due prodotti che hanno lo stesso impatto sul corpo in termini di glicemia e aumento della secrezione insulinica quindi si equivalgono in termini di proprietà nutrizionali.
Lo zucchero da preferire per le nostre preparazioni è lo zucchero integrale mascobado che ha come caratteristica principale il colore molto scuro, un aroma intenso, con un retrogusto quasi di liquirizia. Questo tipo di zucchero ha subito pochissime lavorazioni e sofisticazioni.
Una delle caratteristiche che ci fa preferire quest’ultimo zucchero è la presenza di sali minerali, come ad esempio il ferro, il fosforo, il calcio, il magnesio e il potassio.
Quale tipologia di zucchero è meno calorica?
Le calorie non sono molto diverse fra le varie tipologie, non scegliamo uno zucchero piuttosto che un altro per la differenza calorica ma proprio per i metodi di lavorazione a cui vengono sottoposti.
Diversi studi scientifici negli anni, hanno puntato il dito contro lo zucchero e contro il suo utilizzo quotidiano nei Paesi occidentali. Si è pensato, quindi di utilizzare delle molecole sintetiche che potessero avere potere dolcificante se aggiunte agli alimenti ma con effetti più “sani” rispetto allo zucchero. Uno dei primi dolcificanti utilizzato è la saccarina (E954), seguita poi dal più famoso aspartame (E951).
I risultati di alcuni studi sull’aspartame non sono positivi per la salute dell’uomo per diversi motivi:
- Si è dimostrato un potente neurotossico oltre che cancerogeno su molti animali da laboratorio e probabilmente sull’uomo;
- Hanno effetti sulla glicemia, contrariamente a quanto si credeva;
- Si verificano alterazioni del microbiota intestinale, (nei soggetti obesi in genere si verifica una riduzione dei Bacteroidetes rispetto ai Firmicutes).
E il fruttosio come dolcificante?
Sconsiglio vivamente di utilizzare il fruttosio per dolcificare il caffè perché i muscoli per utilizzarlo chiedono “aiuto” al fegato che deve trasformarlo in glucosio o grassi. Se in quel momento il corpo non ha bisogno di glucosio, quello che succederà è che quel fruttosio si trasformerà in massa grassa. Questo è quello che succede anche quando si eccede con il consumo di frutta come ad esempio uva, fichi, banane troppo mature, cachi ecc.
Ciò che succede quando si ingerisce troppo fruttosio non è un aumento della glicemia, contrariamente a quanto si possa pensare ma bensì un aumento di trigliceridi nel sangue.