Già da un po’ di tempo si sente parlare di quinoa, annoverata tra i superfood, di cui abbiamo già parlato.
Si tratta di uno pseudocereale, molto ricco di amido e particolarmente adatta a chi deve seguire una alimentazione priva di glutine.
Ci sono diversi motivi per cui inserirla nel nostro menù, troviamo in essa magnesio, calcio, zinco, fosforo e fibre alimentare, proteine ricche in un aminoacido particolare chiamato lisina vitamine del gruppo B, E e C.
Può essere considerata, in virtù di tutte le sue proprietà nutrizionali, un ottimo esempio di cibo “funzionale” proprio per la capacità di ridurre e prevenire l’insorgenza di diverse patologie, infatti la presenza di antiossidanti (quercetina e altri glicosidi per esempio) nella quinoa protegge le membrane delle cellule dalla rottura e questo meccanismo è particolarmente importante nelle cellule nervose.
Perché le proteine che contiene sono così importanti?
Le proteine che assumiamo con l’alimentazione rivestono un ruolo di primaria importanza per diversi aspetti:
- costruzione e mantenimento dei tessuti;
- formazione di ormoni, anticorpi ed enzimi che regolano tutte le reazioni del nostro corpo;
- nella forma di lipoproteine sono coinvolte nel trasporto dei trigliceridi, del colesterolo, dei fosfolipidi e vitamine liposolubili.
Per molte popolazioni del mondo reperire proteine di buona qualità, presenti in carne e pesce risulta un problema, si pensi soprattutto a quelle zone più povere del mondo dove l’alimentazione è prevalentemente costituita da cereali e legumi. Proprio la quantità maggiore di proteine in questo alimento potrebbe evitare la presenza di malnutrizione per difetto che in molte regioni dell’Africa regna imperante.
I valori medi di proteine per 100 grammi di prodotto sono circa 12 grammi e le proteine maggiormente presenti sono albumina (2S) e globuline (11S). Queste tipologie di proteine sono costruite da aminoacidi (che possiamo considerare come piccoli mattoncini che compongono le proteine) essenziali ed è proprio questo che la rende così speciale!
E le vitamine?
Molto spesso di fa riferimento a questi micronutrienti fondamentali perché non possono essere sintetizzati dal nostro corpo ma vanno assunti attraverso gli alimenti.
Le vitamine, in generale, si classificano a seconda dell’ambiente a cui sono più affini, in liposolubili, se vanno d’accordo con i grassi e idrosolubili, se si idrolizzano in ambiente acquoso.
Approfondirò in seguito questo ambito ma per quanto riguarda la quinoa troviamo alte concentrazioni di vitamina B6 ma anche di acido folico, vitamina B2 più alte rispetto a tutti gli altri cereali.
Secondo alcuni studi anche la concentrazione di vitamina C sarebbe migliore rispetto al riso o al grano ma l’acido ascorbico, forma biologicamente attiva della vitamina C, si degrada facilmente, ed è questo il motivo per cui non è sempre semplice dosare il quantitativo corretto di questa vitamina idrosolubile.
Cosa sono invece i fattori antinutrizionali?
Si tratta di composti derivati dal metabolismo secondario delle piante e che interferiscono con la digeribilità dell’alimento, con l’assorbimento e con effetti negativi se vengono ingeriti in grosse quantità. Tra i fattori antinutrienti della quinoa ci sono le saponine, l’acido fitico, i tannini, gli ossalati e inibitori della tripsina, tutte queste sostanze però vengono allontanate con alcuni accorgimenti, per esempio si consiglia sempre di sciacquare la quinoa proprio per allontanare la saponina che conferirebbe un sapore amaro alla nostra ricetta.